レストランにおけるアレルゲン：法律で義務付けられていることとその対応方法
レストランは、包装されていない場合でも、料理に含まれる14品目のアレルゲンについて顧客に知らせる必要があります。これは法的義務であり、何よりも安全の問題です。間違いは顧客を病院に送ることになりかねません。ここでは、規則の内容と、情報を正確に保つための整理方法を説明します。
法律の定め
欧州規則第1169/2011号、通称INCO規則は、包装されていない食品を含む食品に含まれるアレルゲンについて消費者に知らせることを義務付けています。これには、店内で提供される料理、テイクアウト、デリバリーが含まれます。
フランスでは、情報は書面で、判読可能かつ顧客が注文前にその場でアクセスできる方法で提供されなければなりません。メニュー、掲示、または自由に閲覧できる文書などです。口頭のみの情報提供では不十分です。
通信販売、クリック＆コレクト、デリバリーの場合、情報は購入前および引き渡し時に利用可能でなければなりません。
申告すべき14品目のアレルゲン
- グルテンを含む穀物（小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦、スペルト小麦、カムット）
- 甲殻類
- 卵
- 魚類
- 落花生
- 大豆
- 乳（乳糖を含む）
- ナッツ類：アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ペカンナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ
- セロリ
- マスタード
- ゴマ
- 二酸化硫黄および亜硫酸塩（10 mg/kgまたは10 mg/Lを超えるもの）
- ルピナス
- 軟体動物
よくある落とし穴
- サブレシピ：出汁、ソース、生地、パン粉などは、完成した料理を見ただけでは見落としがちなアレルゲンを含んでいます。
- 仕入先の変更：同じ製品でも、ブランドによって成分が変わることがあります。
- 本日のおすすめ：急いで調理されるため、アレルゲン表から漏れがちです。
- フライヤーと調理器具の共有：魚やパン粉付き製品に使用した揚げ油は、そのアレルゲンを移してしまいます。
- 翻訳：手作業で翻訳されたメニューは、アレルゲン表示が失われることがあります。
「微量を含む可能性があります」という表示は規制で義務付けられていません。使用する場合は、実際の汚染リスクを反映したものでなければなりません。「グルテンフリー」という表示は、1kgあたり20mg未満のグルテンという基準が定められています。
最新情報を保つためのシンプルな方法
- 各料理について、その材料とサブレシピを記載したシートを1枚作成してください。
- レシピや仕入先が変わるたびに、また本日のおすすめ料理ごとに、シートを見直してください。
- 紙のメニュー、オンラインメニュー、キオスク、レシートなど、どこでも同じ情報を表示してください。
- ホールスタッフを教育してください：情報の場所と、お客様がアレルギーを申告した場合の対処法について。
- 海外のお客様のために、アレルゲンを含むメニューを翻訳してください。
よくある質問
「スタッフにお尋ねください」という記載だけで十分ですか？
いいえ。フランスでは、アレルゲン情報はお客様が注文する前に書面で確認できる必要があります。スタッフは補足することはできますが、代替することはできません。
誰がチェックするのですか？
詐欺取締局（DGCCRFおよび各県の住民保護局）の職員が、飲食店への立入検査の際にチェックします。
微量の混入の可能性についても表示する必要がありますか？
これは規則で義務付けられているものではありません。表示する場合は、厨房での実際の交差汚染のリスクに対応した記載でなければなりません。
デリバリーやテイクアウトの場合はどうですか？
情報は購入前（例：注文サイト上）および注文品の受け渡し時に確認できる必要があります。
このガイドは一般的な情報を提供するものです。会計士や法律家の助言に代わるものではありません。