Allergènes au restaurant : ce que la loi impose et comment s’organiser
Un restaurant doit informer ses clients de la présence de 14 allergènes dans ses plats, même quand rien n’est emballé. C’est une obligation légale, et c’est surtout une question de sécurité : une erreur peut envoyer un client à l’hôpital. Voici ce que dit la règle, et comment organiser l’information pour qu’elle reste juste.
Ce que dit la loi
Le règlement européen n° 1169/2011, dit INCO, impose d’informer le consommateur sur les allergènes présents dans les denrées, y compris celles qui ne sont pas préemballées : plats servis en salle, à emporter ou livrés.
En France, l’information doit être donnée par écrit, de façon lisible et accessible au client sur place, avant qu’il commande : sur la carte, sur un affichage ou dans un document qu’il peut consulter librement. Une information seulement orale ne suffit pas.
Pour la vente à distance, click & collect ou livraison, l’information doit être disponible avant l’achat et au moment de la remise.
Les 14 allergènes à déclarer
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L
- Lupin
- Mollusques
Les pièges courants
- Les sous-recettes : un fond, une sauce, une pâte ou une chapelure apportent des allergènes qu’on oublie en regardant le plat fini.
- Les changements de fournisseur : un même produit peut changer de composition d’une marque à l’autre.
- Le plat du jour : préparé vite, il échappe souvent à la fiche allergènes.
- La friteuse et les ustensiles partagés : l’huile de friture utilisée pour du poisson ou des produits panés transmet leurs allergènes.
- Les traductions : une carte traduite à la main peut perdre une mention d’allergène.
La mention « peut contenir des traces » n’est pas imposée par le règlement. Si vous l’utilisez, elle doit refléter un risque réel de contamination. La mention « sans gluten », elle, est encadrée : moins de 20 mg de gluten par kilo.
Une méthode simple pour rester à jour
- Tenez une fiche par plat, avec ses ingrédients et ses sous-recettes.
- Relisez la fiche à chaque changement de recette ou de fournisseur, et pour chaque plat du jour.
- Affichez la même information partout : carte papier, menu en ligne, borne, ticket.
- Formez l’équipe de salle : savoir où trouver l’information et que faire quand un client signale une allergie.
- Traduisez la carte avec les allergènes, pour les clients étrangers.
Questions fréquentes
Une mention « demandez au serveur » suffit-elle ?
Non. En France, l’information sur les allergènes doit être écrite et consultable par le client avant sa commande. Le serveur peut compléter, pas remplacer.
Qui contrôle ?
Les agents de la répression des fraudes (DGCCRF et directions départementales de la protection des populations) lors de leurs contrôles en restauration.
Faut-il indiquer les traces ?
Ce n’est pas une obligation du règlement. Si vous l’indiquez, la mention doit correspondre à un risque réel de contamination croisée dans votre cuisine.
Et pour la livraison et la vente à emporter ?
L’information doit être disponible avant l’achat, par exemple sur le site de commande, et au moment de la remise de la commande.
Ce guide donne une information générale. Il ne remplace pas l’avis de votre expert-comptable ou d’un juriste.