Аллергены в ресторане: что требует закон и как организовать работу
Ресторан обязан информировать гостей о наличии 14 аллергенов в блюдах, даже если ничего не упаковано. Это требование закона и прежде всего вопрос безопасности: ошибка может отправить гостя в больницу. Вот что гласит правило и как организовать информацию, чтобы она оставалась точной.
Что говорит закон
Европейский регламент № 1169/2011, известный как INCO, требует информировать потребителя об аллергенах, содержащихся в пищевых продуктах, в том числе нерасфасованных: блюдах, подаваемых в зале, на вынос или с доставкой.
Во Франции информация должна предоставляться в письменном виде, разборчиво и доступно для гостя на месте, до того как он сделает заказ: в меню, на вывеске или в документе, с которым он может свободно ознакомиться. Только устной информации недостаточно.
При дистанционной продаже, click & collect или доставке информация должна быть доступна до покупки и в момент передачи.
14 аллергенов, подлежащих декларированию
- Злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, камут)
- Ракообразные
- Яйца
- Рыба
- Арахис
- Соя
- Молоко, включая лактозу
- Орехи: миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, орехи макадамия
- Сельдерей
- Горчица
- Семена кунжута
- Диоксид серы и сульфиты, более 10 мг/кг или 10 мг/л
- Люпин
- Моллюски
Распространённые ошибки
- Полуфабрикаты: бульон, соус, тесто или панировочные сухари содержат аллергены, о которых забывают, глядя на готовое блюдо.
- Смена поставщика: один и тот же продукт может иметь разный состав в зависимости от марки.
- Блюдо дня: приготовленное наспех, оно часто не попадает в карту аллергенов.
- Общие фритюрницы и посуда: масло для жарки, использованное для рыбы или панированных продуктов, передаёт их аллергены.
- Переводы: меню, переведённое вручную, может потерять указание на аллерген.
Указание «может содержать следы» не требуется регламентом. Если вы его используете, оно должно отражать реальный риск загрязнения. Указание «без глютена» регламентировано: менее 20 мг глютена на килограмм.
Простой метод оставаться в курсе
- Ведите карточку на каждое блюдо с его ингредиентами и полуфабрикатами.
- Пересматривайте карточку при каждом изменении рецепта или поставщика, а также для каждого блюда дня.
- Отображайте одну и ту же информацию везде: бумажное меню, онлайн-меню, терминал, чек.
- Обучите персонал зала: где найти информацию и что делать, когда гость сообщает об аллергии.
- Переведите меню с указанием аллергенов для иностранных гостей.
Часто задаваемые вопросы
Достаточно ли надписи «спросите у официанта»?
Нет. Во Франции информация об аллергенах должна быть письменной и доступной клиенту до оформления заказа. Официант может дополнить её, но не заменить.
Кто проводит проверки?
Сотрудники органов по борьбе с мошенничеством (DGCCRF и территориальные управления по защите прав потребителей) во время проверок предприятий общественного питания.
Нужно ли указывать следы аллергенов?
Регламент этого не требует. Если вы указываете такую информацию, она должна соответствовать реальному риску перекрёстного загрязнения на вашей кухне.
А как быть с доставкой и едой на вынос?
Информация должна быть доступна до покупки, например на сайте заказа, и в момент передачи заказа.
Это руководство содержит общую информацию. Оно не заменяет консультацию вашего бухгалтера или юриста.