อัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบ: วิธีคำนวณ ตีความ และปรับปรุง

สูตร

อัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบ = ต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ÷ ราคาขายไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

ราคาต้องใช้ราคาไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มเสมอ: ภาษีมูลค่าเพิ่มไม่ใช่ของคุณ อาหารจานหนึ่งขายในราคา 18 ยูโรรวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 10% จะนำรายได้ 16.36 ยูโรไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

ตัวอย่างพร้อมตัวเลข

รีซอตโตเห็ดพอร์ชินีสำหรับ 10 หน่วยบริโภค: ข้าวอาร์โบริโอ 3.24 ยูโร, เห็ดพอร์ชินี 15.20 ยูโร, น้ำสต็อก 2.10 ยูโร, พาร์เมซาน เนย และไวน์ 6.46 ยูโร ต้นทุนวัตถุดิบรวมคือ 27 ยูโร หรือ 2.70 ยูโรต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ขายในราคา 18 ยูโรรวมภาษีมูลค่าเพิ่ม หรือ 16.36 ยูโรไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม อัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบคือ 2.70 ÷ 16.36 = 16.5% แต่ละหน่วยบริโภคเหลือกำไรขั้นต้น 13.66 ยูโร

ค่าสัมประสิทธิ์การคูณ

ค่าสัมประสิทธิ์คือส่วนกลับของอัตราส่วน: ราคาขายไม่รวมภาษี ÷ ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าสัมประสิทธิ์ 3.5 เท่ากับอัตราส่วนประมาณ 29% ในการตั้งราคา ให้คูณต้นทุนวัตถุดิบด้วยค่าสัมประสิทธิ์ที่ต้องการ แล้วจึงเพิ่มภาษีมูลค่าเพิ่ม

ควรตั้งเป้าอัตราส่วนเท่าใด?

ร้านอาหารหลายแห่งตั้งเป้าไว้ที่ 25 ถึง 35% สำหรับทั้งเมนู ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและราคาของวัตถุดิบ ตัวเลขโดยรวมนี้ซ่อนความแตกต่าง: ของหวานอาจอยู่ที่ 15% จานปลาอาจอยู่ที่ 40%

อัตราส่วนที่สูงไม่จำเป็นต้องเป็นปัญหาเสมอไป: กำไรขั้นต้นเป็นยูโรต่างหากที่จ่ายค่าเช่าและเงินเดือน จานที่มีอัตราส่วน 40% ซึ่งเหลือกำไร 15 ยูโร อาจทำกำไรได้มากกว่าจานที่มีอัตราส่วน 20% ซึ่งเหลือ 8 ยูโร

ห้าวิธีในการปรับปรุง

• การจัดซื้อ: เปรียบเทียบซัพพลายเออร์ของคุณทีละวัตถุดิบ
• ปริมาณ: การเสิร์ฟปริมาณมากกว่าที่คำนวณต้นทุนไว้ ทำให้เสียเงินในทุกจาน
• การสูญเสีย: เศษตกแต่ง อาหารขายไม่ได้ และผลิตภัณฑ์ที่ทิ้งเมื่อหมดอายุ ทำให้ต้นทุนจริงสูงขึ้น
• ราคา: ปรับราคาจานที่วัตถุดิบมีราคาสูงขึ้น
• เมนู: นำเสนอจานที่เหลือกำไรเป็นยูโรมากที่สุด

อัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบนับเฉพาะวัตถุดิบเท่านั้น ต้นทุนรวมทั้งหมดจะเพิ่มค่าแรงและพลังงาน ซึ่งแม่นยำกว่าในการกำหนดราคาขั้นต่ำ

คำถามที่พบบ่อย