Ratio de materia prima: cómo calcularlo, interpretarlo y mejorarlo
El ratio de materia prima, o food cost, indica qué parte del precio de venta de un plato sirve para pagar sus ingredientes. Es el primer indicador de rentabilidad de una carta: fácil de calcular, muestra qué platos reportan beneficios y cuáles suponen un coste.
La fórmula
Ratio de materia prima = coste de materia prima de una ración ÷ precio de venta sin impuestos.
El precio siempre se toma sin impuestos: el IVA no es para usted. Un plato vendido a 18 € con IVA incluido con un IVA del 10 % reporta 16,36 € sin impuestos.
Un ejemplo con cifras
Un risotto de boletus para 10 raciones: arroz arborio 3,24 €, boletus 15,20 €, caldo 2,10 €, parmesano, mantequilla y vino 6,46 €. El coste de materia prima total es de 27 €, es decir, 2,70 € por ración.
Vendido a 18 € con IVA incluido, es decir, 16,36 € sin impuestos, su ratio de materia prima es de 2,70 ÷ 16,36 = 16,5 %. Cada ración deja un margen bruto de 13,66 €.
El coeficiente multiplicador
El coeficiente es el inverso de la ratio: precio de venta sin IVA ÷ coste de materia prima. Un coeficiente de 3,5 corresponde a una ratio de aproximadamente el 29 %. Para fijar un precio, multiplique el coste de materia prima por el coeficiente deseado y luego añada el IVA.
¿Qué ratio buscar?
Muchos restaurantes buscan entre un 25 y un 35 % en toda la carta, según el tipo de cocina y el precio de los productos. Esta cifra global esconde diferencias: un postre puede estar al 15 %, un plato de pescado al 40 %.
Una ratio elevada no es necesariamente un problema: es el margen en euros lo que paga el alquiler y los salarios. Un plato al 40 % que deja 15 € de margen puede reportar más que un plato al 20 % que deja 8 €.
Cinco palancas para mejorarla
- Las compras: compare sus proveedores ingrediente por ingrediente.
- Las porciones: una porción servida con más generosidad que la ficha de coste supone un gasto en cada plato.
- Las mermas: los recortes, los excedentes no vendidos y los productos tirados por fecha de caducidad aumentan el coste real.
- Los precios: reajuste un plato cuyos ingredientes hayan subido de precio.
- La carta: destaque los platos que dejen un mayor margen en euros.
La ratio de materia prima solo cuenta los ingredientes. El coste de producción completo añade la mano de obra y la energía: es más preciso para fijar un precio mínimo.
Preguntas frecuentes
¿Se debe calcular la ratio sobre el precio con o sin IVA?
Sin IVA. El IVA se recauda para el Estado: incluirlo distorsionaría la ratio hacia abajo.
¿Cómo calcular una sub-receta?
Calcule primero su coste para la cantidad producida, llévelo a la unidad (el litro de caldo, el kilo de masa) y luego cuente la cantidad utilizada en el plato.
¿Qué diferencia hay con el coste de producción?
La ratio de materia prima solo cuenta los ingredientes. El coste de producción completo añade la mano de obra y la energía dedicadas al plato.
Esta guía proporciona información general. No sustituye el asesoramiento de su contable o de un abogado.