食材成本率：计算、解读与优化
食材成本率，即食物成本，表示一道菜售价中有多大比例用于支付其食材成本。这是菜单盈利能力的首要指标：计算简单，能显示哪些菜品盈利，哪些菜品成本过高。
公式
食材成本率 = 一份菜品的食材成本 ÷ 不含税售价。
价格始终按不含税计算：增值税不属于您。一道含税售价18欧元、增值税率为10%的菜品，其不含税收入为16.36欧元。
一个数据示例
一份10人份的牛肝菌烩饭：意大利米3.24欧元，牛肝菌15.20欧元，高汤2.10欧元，帕玛森奶酪、黄油和葡萄酒6.46欧元。食材总成本为27欧元，即每份2.70欧元。
含税售价18欧元，即不含税16.36欧元，其食材成本率为2.70 ÷ 16.36 = 16.5%。每份菜品留有13.66欧元的毛利润。
乘法系数
系数是比率的倒数：不含税销售价 ÷ 原料成本。系数3.5对应约29%的比率。要确定价格，请将原料成本乘以目标系数，然后加上增值税。
应该追求多少比率？
许多餐厅根据菜系类型和食材价格，将整份菜单的比率目标定在25%到35%之间。这个总体数字掩盖了差异：甜点可能是15%，鱼类主菜可能是40%。
比率高并不一定是问题：支付房租和工资的是以欧元计算的毛利。一道比率为40%、留下15欧元毛利的菜，可能比一道比率为20%、只留下8欧元的菜赚得更多。
改善比率的五个杠杆
- 采购：逐项比较您的供应商。
- 份量：每份实际出餐比成本卡更慷慨，每盘都在损失利润。
- 损耗：边角料、未售出食品和到期丢弃的产品都会推高实际成本。
- 价格：重新调整食材成本已上涨的菜品价格。
- 菜单：突出那些以欧元计算留下最多毛利的菜品。
原料比率只计算食材。完整成本则加上人工和能源：它更适合用来确定最低售价。
常见问题
应该按含税价还是不含税价计算比率？
不含税。增值税是为国家代收的：将其计入会使比率偏低。
如何计算子配方？
先计算其产出数量的成本，折算为单位成本（每升高汤、每公斤面团），然后计算菜品中使用的数量。
与完整成本有什么区别？
原料比率只计算食材。完整成本则加上该菜品所耗费的人工和能源。
本指南提供一般性信息，不能替代您的注册会计师或法律专业人士的意见。