Food cost ratio: calcolarlo, interpretarlo, migliorarlo
Il food cost, o rapporto materia prima, indica quale parte del prezzo di vendita di un piatto serva a pagare i suoi ingredienti. È il primo indicatore di redditività di un menù: semplice da calcolare, mostra quali piatti rendono e quali invece costano.
La formula
Ratio materia = costo materia di una porzione ÷ prezzo di vendita esente da IVA.
Il prezzo si prende sempre al netto delle tasse: l'IVA non è vostra. Un piatto venduto a 18 € IVA inclusa con un'IVA al 10 % rende 16,36 € IVA esclusa.
Un esempio numerico
Un risotto ai porcini per 10 porzioni: riso arborio 3,24 €, porcini 15,20 €, brodo 2,10 €, parmigiano, burro e vino 6,46 €. Il costo totale delle materie prime è di 27 €, ovvero 2,70 € a porzione.
Venduto a 18 € IVA inclusa, ovvero 16,36 € IVA esclusa, il suo food cost ratio è 2,70 ÷ 16,36 = 16,5%. Ogni porzione lascia 13,66 € di margine lordo.
Il coefficiente moltiplicatore
Il coefficient è l'inverso del rapporto: prezzo di vendita esente da IVA ÷ costo delle materie prime. Un coefficiente di 3,5 corrisponde a un rapporto di circa il 29%. Per fissare un prezzo, moltiplicare il costo delle materie prime per il coefficiente desiderato, quindi aggiungere l'IVA.
Quale rapporto puntare?
Molti ristoranti puntano tra il 25% e il 35% sull'intero menu, a seconda del tipo di cucina e del prezzo dei prodotti. Questa cifra globale nasconde delle discrepanze: un dessert può essere al 15%, un piatto di pesce al 40%.
Un rapporto elevato non è necessariamente un problema: è il margine in euro che paga l'affitto e gli stipendi. Un piatto al 40% che lascia 15 € di margine può rendere più di un piatto al 20% che ne lascia 8.
Cinque leve per migliorarlo
- Gli acquisti: confrontate i vostri fornitori ingrediente per ingrediente.
- Le porzioni: una porzione servita più generosamente rispetto alla scheda incide sul costo di ogni piatto.
- Gli sprechi: scarti, invenduti e prodotti scaduti fanno aumentare il costo reale.
- I prezzi: ricalibrate un piatto i cui ingredienti sono aumentati.
- Il menu: mettete in risalto i piatti che lasciano il maggior margine in euro.
Il rapporto materia prima conta solo gli ingredienti. Il costo del venduto completo aggiunge la manodopera e l'energia: è più accurato per fissare un prezzo minimo.
Domande frequenti
Bisogna calcolare il rapporto sul prezzo IVA inclusa o esclusa?
Esclusa IVA. L'IVA è riscossa per lo Stato: includerla falserebbe il rapporto verso il basso.
Come calcolare una sotto-ricetta?
Calcolate prima il suo costo per la quantità prodotta, riportatelo all'unità (il litro di brodo, il chilo di pasta), quindi calcolate la quantità utilizzata nel piatto.
Qual è la differenza con il costo del venduto?
Il rapporto materia prima conta solo gli ingredienti. Il costo del venduto completo aggiunge la manodopera e l'energia impiegate per il piatto.
Questa guida fornisce informazioni generali. Non sostituisce il parere del proprio commercialista o di un consulente legale.