Ratio matière : le calculer, l’interpréter, l’améliorer
Le ratio matière, ou food cost, dit quelle part du prix de vente d’un plat sert à payer ses ingrédients. C’est le premier indicateur de rentabilité d’une carte : simple à calculer, il montre quels plats rapportent et lesquels coûtent.
La formule
Ratio matière = coût matière d’une portion ÷ prix de vente hors taxes.
Le prix se prend toujours hors taxes : la TVA n’est pas à vous. Un plat vendu 18 € TTC avec une TVA à 10 % rapporte 16,36 € HT.
Un exemple chiffré
Un risotto aux cèpes pour 10 portions : riz arborio 3,24 €, cèpes 15,20 €, bouillon 2,10 €, parmesan, beurre et vin 6,46 €. Le coût matière total est de 27 €, soit 2,70 € par portion.
Vendu 18 € TTC, soit 16,36 € HT, son ratio matière est de 2,70 ÷ 16,36 = 16,5 %. Chaque portion laisse 13,66 € de marge brute.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient est l’inverse du ratio : prix de vente hors taxes ÷ coût matière. Un coefficient de 3,5 correspond à un ratio d’environ 29 %. Pour fixer un prix, multipliez le coût matière par le coefficient visé, puis ajoutez la TVA.
Quel ratio viser ?
Beaucoup de restaurants visent entre 25 et 35 % sur l’ensemble de la carte, selon le type de cuisine et le prix des produits. Ce chiffre global cache des écarts : un dessert peut être à 15 %, un plat de poisson à 40 %.
Un ratio élevé n’est pas forcément un problème : c’est la marge en euros qui paie le loyer et les salaires. Un plat à 40 % qui laisse 15 € de marge peut rapporter plus qu’un plat à 20 % qui en laisse 8.
Cinq leviers pour l’améliorer
- Les achats : comparez vos fournisseurs ingrédient par ingrédient.
- Les portions : une portion servie plus généreusement que la fiche coûte sur chaque assiette.
- Les pertes : parures, invendus et produits jetés à date limite font monter le coût réel.
- Les prix : réajustez un plat dont les ingrédients ont augmenté.
- La carte : mettez en avant les plats qui laissent le plus de marge en euros.
Le ratio matière ne compte que les ingrédients. Le coût de revient complet ajoute la main-d’œuvre et l’énergie : il est plus juste pour fixer un prix plancher.
Questions fréquentes
Faut-il calculer le ratio sur le prix TTC ou HT ?
Hors taxes. La TVA est collectée pour l’État : la compter fausserait le ratio vers le bas.
Comment compter une sous-recette ?
Calculez d’abord son coût pour la quantité produite, ramenez-le à l’unité (le litre de fond, le kilo de pâte), puis comptez la quantité utilisée dans le plat.
Quelle différence avec le coût de revient ?
Le ratio matière ne compte que les ingrédients. Le coût de revient complet ajoute la main-d’œuvre et l’énergie consacrées au plat.
Ce guide donne une information générale. Il ne remplace pas l’avis de votre expert-comptable ou d’un juriste.