食材成本比率：計算、解讀與改善
食材成本比率，或稱 food cost，指的是一道菜售價中用於支付其食材成本的比例。這是菜單獲利能力的第一個指標：計算簡單，能顯示哪些菜餚賺錢，哪些成本過高。
公式
食材成本比率 = 一份餐點的食材成本 ÷ 未稅售價。
售價務必使用未稅價格：稅金不屬於您。一道含稅售價 18 歐元、稅率 10% 的菜餚，未稅收入為 16.36 歐元。
一個數字範例
一份 10 人份的牛肝菌燉飯：義大利米 3.24 歐元、牛肝菌 15.20 歐元、高湯 2.10 歐元、帕瑪森起司、奶油和葡萄酒 6.46 歐元。總食材成本為 27 歐元，即每份 2.70 歐元。
含稅售價 18 歐元，即未稅 16.36 歐元，其食材成本比率為 2.70 ÷ 16.36 = 16.5%。每份餐點的毛利為 13.66 歐元。
倍數係數
倍數是比率的倒數：不含稅售價 ÷ 食材成本。3.5 的倍數大約對應 29% 的比率。若要制定價格，請將食材成本乘以目標倍數，然後加上增值稅。
應該追求什麼比率？
許多餐廳根據菜系類型和食材價格，目標是整份菜單的比率介於 25% 到 35% 之間。這個整體數字隱藏了差異：甜點可能是 15%，魚類菜餚可能是 40%。
高比率不一定是問題：支付租金和薪資的是以歐元計算的利潤。一道比率為 40% 且留下 15 歐元利潤的菜餚，可能比一道比率為 20% 且留下 8 歐元利潤的菜餚帶來更多收入。
改善它的五個槓桿
- 採購：逐一比較您的供應商提供的每種食材。
- 份量：比成本計算表更慷慨的份量，會在每個盤子上造成損失。
- 損耗：邊角料、未售出的食物以及因到期而丟棄的產品都會推高實際成本。
- 價格：重新調整食材成本已上漲的菜餚價格。
- 菜單：突顯那些以歐元計算留下最多利潤的菜餚。
食材成本比率僅計算食材。完整的成本價則加入了人力與能源：這對於制定底價更為準確。
常見問題
應該以含稅價還是不含稅價來計算比率？
不含稅。增值稅是為國家代收的：將其計入會使比率偏低。
如何計算子配方？
首先計算其生產數量的成本，將其換算為單位成本（一公升高湯、一公斤麵團），然後計算菜餚中使用的數量。
它與成本價有何不同？
食材成本比率僅計算食材。完整的成本價則加入了用於該菜餚的人力與能源。
本指南提供一般資訊，不能取代您的會計師或法律專業人士的建議。