Punto de equilibrio de un restaurante: cómo calcularlo y seguirlo
El punto de equilibrio es la cifra de ventas a partir de la cual un restaurante cubre todos sus costes. Por debajo, cada mes supone un gasto; por encima, cada cubierto genera beneficios. Conocerlo es saber cuánto hay que vender cada día y reaccionar antes de que termine el mes.
Costes fijos y costes variables
Los costes fijos no varían con las ventas: alquiler, seguros, suscripciones, energía básica, salarios del equipo permanente y reembolsos de préstamos.
Los costes variables aumentan con cada venta: materia prima, embalajes, comisiones bancarias y de plataformas.
La fórmula
El margen sobre costes variables es lo que queda de cada euro vendido una vez pagados los costes variables. Si estos representan el 32 % de la cifra de ventas, el porcentaje de margen es del 68 %.
Punto de equilibrio = costes fijos ÷ porcentaje de margen sobre costes variables.
Un ejemplo con cifras
Un restaurante tiene 23 220 € de costes fijos al mes: 3 200 € de alquiler, 1 150 € de energía, 470 € de seguros y suscripciones, y 18 400 € de nómina con cargas sociales. Sus costes variables representan el 32 % de la cifra de ventas.
Su punto de equilibrio es de 23 220 ÷ 0,68 ≈ 34 150 € (sin IVA) al mes. Abierto 26 días, debe alcanzar unos 1 313 € (sin IVA) al día. Con un ticket medio de 28 € (sin IVA), esto representa 47 cubiertos al día.
El punto de equilibrio: la fecha en la que se alcanza la rentabilidad
El punto de equilibrio traduce el umbral en una fecha. Para un ejercicio anual: punto de equilibrio = umbral anual ÷ cifra de ventas anual × 12 meses. Un restaurante que alcanza su umbral el día 15 del mes, trabaja el resto del tiempo para su beneficio.
Los leviadores
- Reducir los costes fijos: renegociar contratos, ajustar el cuadrante de turnos a los servicios realmente con carga de trabajo.
- Mejorar el margen: trabajar el ratio de materia prima y las mermas, reducir las comisiones de las plataformas.
- Vender más: aumentar el ticket medio, abrir nuevos canales como la venta para llevar o el servicio de catering.
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi salario de gerente en los costes fijos?
Sí, si se asigna una remuneración. De lo contrario, el umbral calculado no cubre su propio trabajo.
¿Los costes de personal son fijos o variables?
El personal fijo es un coste fijo. El personal extra añadido en las horas punta puede tratarse como un coste variable.
¿Con qué frecuencia hay que recalcularlo?
Cada vez que cambien los costes, los precios o la carta, y al menos una vez al trimestre.
Esta guía proporciona información general. No sustituye el asesoramiento de su contable o de un abogado.