Seuil de rentabilité d’un restaurant : le calculer et le suivre
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel un restaurant couvre toutes ses charges. En dessous, chaque mois coûte de l’argent ; au-dessus, chaque couvert en rapporte. Le connaître, c’est savoir combien il faut vendre chaque jour, et réagir avant la fin du mois.
Charges fixes et charges variables
Les charges fixes ne bougent pas avec les ventes : loyer, assurances, abonnements, énergie de base, salaires de l’équipe permanente, remboursements d’emprunt.
Les charges variables augmentent avec chaque vente : matière première, emballages, commissions bancaires et de plateformes.
La formule
La marge sur coûts variables est ce qui reste de chaque euro vendu une fois les charges variables payées. Si elles représentent 32 % du chiffre d’affaires, le taux de marge est de 68 %.
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.
Un exemple chiffré
Un restaurant a 23 220 € de charges fixes par mois : 3 200 € de loyer, 1 150 € d’énergie, 470 € d’assurances et d’abonnements, 18 400 € de masse salariale chargée. Ses charges variables représentent 32 % du chiffre d’affaires.
Son seuil est de 23 220 ÷ 0,68 ≈ 34 150 € HT par mois. Ouvert 26 jours, il doit faire environ 1 313 € HT par jour. Avec un ticket moyen de 28 € HT, cela représente 47 couverts par jour.
Le point mort : la date où l’on devient rentable
Le point mort traduit le seuil en date. Pour un exercice annuel : point mort = seuil annuel ÷ chiffre d’affaires annuel × 12 mois. Un restaurant qui atteint son seuil au 15 du mois travaille ensuite pour son bénéfice.
Les leviers
- Baisser les charges fixes : renégocier les contrats, ajuster le planning aux services réellement chargés.
- Améliorer la marge : travailler le ratio matière et les pertes, réduire les commissions de plateformes.
- Vendre plus : augmenter le ticket moyen, ouvrir de nouveaux canaux comme la vente à emporter ou le traiteur.
Questions fréquentes
Faut-il compter mon salaire de gérant dans les charges fixes ?
Oui, si vous vous versez une rémunération. Sinon, le seuil calculé ne couvre pas votre propre travail.
Les charges de personnel sont-elles fixes ou variables ?
L’équipe permanente est une charge fixe. Les extras ajoutés aux heures de pointe peuvent être traités comme une charge variable.
À quelle fréquence le recalculer ?
À chaque changement de charges, de prix ou de carte, et au moins une fois par trimestre.
Ce guide donne une information générale. Il ne remplace pas l’avis de votre expert-comptable ou d’un juriste.